GrillinFools

Vårt første forsøk på hele hog resulterte i noen ganske tørt pulled pork. Vi skinnet ikke grisen, noe som gjør det vanskelig for noen røyk å trenge inn i kjøttet under den tykke, skinnende huden. Grisen ovenfor er ikke vår første gris. Det var vår 10. eller 11. gris.

i vårt andre forsøk skinnet vi grisen som Vi ble fortalt Av Memphis I Mai, 2 Gang Hele Hog Champion, Skip Steele, tidligere eier Av Bogart i St. Louis og nåværende eier Av Que 49 I Jonesboro Arkansas. Skip viste meg hvordan å flå en gris. Han flådd en 300 LB gris i ca 10 minutter. Hans hudløse gris var glatt som en babys bunn. Jeg har flådd sannsynligvis 10 griser nå, og hver gang det ser ut som jeg brukte en motorsag og Har Tourettes syndrom. Pappa skinnet de siste par, og han gjør en bedre jobb enn jeg gjør, men det ser fortsatt ikke så bra ut som Skip. Så da vi prøvde sommerfuglmetoden et par år, var jeg ekstatisk at det fungerte så bra. Etter å ha gjort en grisestek hvert år i nesten et tiår, tror jeg vi endelig fant den metoden som fungerer best for oss.

Tidligere hadde jeg gjort grisen i det som kalles » Runner Style.»Hogen er på alle fire og ser ut som den kjører. Butterfly-metoden krever ingen skinning i det hele tatt. Vent, hva? Ikke skinning det betyr at ingen røyk kommer inn i kjøttet, ikke sant? Det er ikke at ingen røyk trenger inn. Noen gjør det. Men med røyken bare penetrerer inne i det smale hulrommet, ser det bare ikke ut til å fungere så bra. Men når vi sommerfugl det ut, grisen er sprikende ut, ribbeina er kuttet bort fra ryggraden og hele greia ligger flatt. Nå har vi alt det åpne overflatearealet for gni som skal påføres, røyken å trenge inn og kjøttet til brunt.

Før vi får etter vår tredje hele hog post instruksjoner, jeg vil bare merke at min hog fotografering i disse innleggene var ikke den største. Når jeg skriver dette, er de to innleggene 9 og 10 år gamle. Min fotografering har blitt bedre siden da:

når det er sagt, ble denne skytingen gjort helt på en mobiltelefon. Vi hadde ikke planlagt å lage et innlegg ut av dette, men jeg bestemte meg for at innholdet var sterkt nok til å fortjene et innlegg. Og med tanke på at jeg skriver dette På Memorial Day 2021, virket det rettidig.

Hele Hog DEL III Ingredienser:

1 hel hog, prepped for butterflying
en stor røvgrill som har en avtagbar grillrist
To tresaghester
en båtlast Av Reynolds Wrap
Injeksjonsvæske (vi brukte Tony Chachere ‘ s – jepp det du får for kalkuner På Thanksgiving)
Salt
BBQ Gni (for begynnelsen og slutten)
Foliepanner

jeg går vanligvis med om en 100 lb hog når vi gjør Vår Årlige grisesteg. Vi er veldig sjenerost begavet med en gris Fra Circle B Ranch. Disse arv griser slippes ut i en eikeskog så snart de er for stor for gribbene å få dem. I den skogen de beite på eikenøtter ganske mye hele livet. Det gjør for noen fantastiske svinekjøtt. Nesten hver stat i unionen har en arv hog farm. Finn en nær deg. Du vil ikke angre på det.

Når Circle B Ranch forbereder min hog, spør de om jeg skal butterflying den. Når jeg forteller dem ja, de åpner grisen opp mer enn om jeg skulle koke det runner stil. De åpner ribbe buret på brystbenet. Når du lager en butterflied gris, kan man gjøre det på magen eller på ryggen. Vi gikk med sistnevnte.

La oss begynne med big ass grillen. Jeg får min Fra Et lokalt sted Som heter Kenrick ‘ S. De er en fenomenal slakter og catering selskap som leier griller for slike hendelser som dette. De vil lage deg en hel hog hvis du vil, eller leie deg en grill for å gjøre det selv. Her er den store røvgrillen:

det monsteret er 8 meter langt og god plass til min hog og alle slags ekstra fixin for 100+ jeg hadde til stede den dagen. Husk, dette var 2018, så Ingen Covid Shaming tillatt her.

her er grillen lastet til gjellene med en gris, fire panner med bønner, pølser og et par individuelle svinekjøtt skuldre:

Røkt pølse gir en velsmakende forrett, og de passer lett inn i hullene på grillen mellom de større elementene

denne grillen har et avtakbart grillrist som går lengden på enheten. Dette er viktig. Sett grillristen på et par saghester (sørg for at de er tre), legg ned ca 5 lag Reynolds Wrap og sett grisen ned på grillen på ryggen. Fjern membranen fra undersiden av ribbeina, akkurat som du ville gjøre hvis du kjøpte en plate av ribbeina fra matbutikk eller slakter:

så ta en kniv og kjøre den ned hver side av ryggraden der ribbeina koble til ryggraden og skille ribbeina slik at grisen ligger flatt:

vi legger et par stykker ved til å fungere som kiler for å holde grisens sider på plass:

begrunnelsen for treet var at vi var bekymret for at når alle bindevevene brøt sammen, kunne sidene av grisen kollapse og ligge flatt og vi ville miste all juice som akkumuleres i ribbenene. Vi ville at de skulle holde den bolle som form for hele kokken fordi de innrykkene på hver side av ryggraden vil fylle opp med væske som stadig bastes kjøttet. Kileformen til brensel er perfekt for dette. Treet er der for støtte, for ikke å legge til røyksmak. Vi vil legge røyktre til kullsengen. Alt som blir sagt, i 2019 glemte vi treet og sidene kollapset ikke, så dette er ikke nødvendig. Jeg nevnte det bare fordi treet kan ses i noen av de andre bildene. Alt som blir sagt, glem skogen. Vi trenger det ikke.

folien er derimot viktig. Folien fungerer som et varmeskjold, avleder varmen bort og rundt grisen, slik at den ikke blir forkullet av direkte varme. For de som er kjent med kamado griller, er det som platesetteren som går mellom brannen og kjøttet. Den tykke, skinnende huden vil også fungere som et varmeskjold.

hvis du stikker et hull i folien, som er veldig lett å gjøre med en tung gris og deres spisse føtter, sørg for å ta et par stykker folie og dekke hullet, ellers vil hullet fungere som en blåselampe. Varmen kommer gjennom så varmt, du kan praktisk talt smelte metall med den.

Neste opp må vi fjerne litt hud fra skinkene som er kjøttet rundt baklårene:

bare hud toppen av disse skinkene:

når skinkene er skinnet, krydre hele grisens hulrom med salt og din favoritt BBQ gni:

neste opp, injiser!

vår brystkasse fyller allerede med litt juice da kjøttet skyver noe av injeksjonen ut:

mens de injiserer, tid til å gnist opp grillen:

hvis du merker i de forrige iterasjonene av hele hog cook, brukte vi lighter fluid(EEEWWWWWW). Men det er ikke som vi kan kjøpe en kull skorstein for 100 lbs av trekull. Så foreslo noen å få en lukefakkel som egentlig er en kort rekkevidde flammekaster. Vel, du trenger ikke å fortelle meg to ganger for å kjøpe en flammekaster!!!! Jeg koblet den til en 20 lb propantank og i ca 10 minutter, hadde en fin varm brann.

når du setter opp grillen, legg 50 lbs kull under skinkene og 50 under skuldrene. Restvarmen mellom de to haugene vil lage mat i midten som vi ikke vil lage mat så fort. Når kulene kommer i gang, kaste på en haug med røyk tre biter og deretter flytte grill rist og gris på grillen:

Lukk lokket og la varmen og røyken jobbe sin magi. Jeg anbefaler ikke bare et sonde termometer for denne kokken, jeg krever det. Du kan bare ikke gjette på en kokk som dette. Faktisk, jeg anbefaler en av disse sonde termometre med en base som kan vise fremdriften på et øyeblikk uten å måtte åpne lokket. For hvis du ser på, er du ikke kokk! Jeg vil også anbefale en av disse, slik at du kan se på forskjellige steder på grisen for å sikre at alt går som det skal.

etter bare en time går hogen bra:

Legg Merke til juice pooling i brystkassen? Det er din billett til flavor town! Også, se de svinekjøtt skuldrene bak grisen. Vi lærte en verdifull lekse den dagen. Hva tar lengre tid a lage mat, en 100 lb hog eller skulderen fra en 200 + pund gris? Svaret er skuldrene. Grisen ble gjort lenge før de skuldrene var. Det fungerte skjønt, vi trengte ikke skuldrene fordi vi hadde ganske mange ingen show den dagen. Hvorfor?

Fordi det strømmet ned regn. Heldigvis varte det ikke lenge, og festen var en suksess.

Her er vi omtrent tre timer i:

vi går inn i stallen:

Hva er stallen? Det er når temperaturen klatrer jevnt og deretter det platåer for en stund før klatring igjen. Stall skjer fordi fettet i kjøttet liquifies fra varmen som kjøler ned svinekjøtt og flater ut temperaturen klatre. Med varme og tålmodighet vil temperaturen begynne å vokse igjen. Vår stall varte litt lenger enn normalt, og vi innså at vi mistet temp i kammeret, så vi måtte fjerne grillristen (gris, bønner, pølser, skuldre og alt) for å kjøre en metallrake gjennom kulene. Når vi gjorde, hog flyttet og vi mistet saften fra den ene siden av brystkassen. Vel, vi går 3 + timer med basting ut av det.

etter at vi kvernet opp brannen, forlot vi grillen åpen i noen minutter for å la luften skru opp varmen. Så setter vi grisen på igjen. Et par timer senere vår gris traff 203 i skuldrene hun var ferdig:

vi tok det av grillen og satte det, rist og alt på saghestene og la det hvile (derfor må de være tresaghester slik at grillristene ikke smelter dem):

Det neste året, 2019, brukte vi et konkurranse BBQ-triks for å få litt bedre farge. Mer om det i et minutt:

jeg var ikke fornøyd med hvor mørkt det så ut, til tross for hvor deilig det var

Ingen juice i den øverste brystkassen:

I 2019 brukte vi et triks vi lærte av våre venner som konkurrerer i hele hog grillkonkurranser. Vi folierte grisen når den kom til fargen vi likte. Her var vår vår gris året etter at den slo 203 i skulderen:

Hvordan er den fargen?

vår gris viser seg alltid fantastisk fordi vi har noe guddommelig inngrep. Vår gode venn, Far Purcell, hjelper alltid trekke svinekjøtt når vi er ferdige:

Noen ganger re-enacts han selv en scene Fra Hamlet:

Ser ut som jeg har litt fett på kameralinsen. Beklager det.

Her er et triks. Etter å ha trukket svinekjøttet, spark det opp et hakk. Legg litt gni på pannen av trukket svinekjøtt. Hvis du konkurrerer, kan du gjøre dette ved å kjøre gni gjennom en sil for å sikre at ingen kan fortelle deg gjorde dette:

hvis du ikke konkurrerer, dryss gni inn og arbeid det gjennom kjøttet. Bare gå lett. Det trenger ikke mye. Dette vil også være en god tid å legge til noe salt om nødvendig.

hvis du aldri har gjort en grisesteg, vil hodet forbli i takt. Men hvis du, eller noen til stede har gjort en gris steke før, vil de vite at kinnet kjøtt er noen av de beste retter på dyret. Dette resulterer i ikke den peneste presentasjonen, men du kan ikke nekte de folkene de beste bitene:

Ett notat om den folien vi la ned på grillristen. Ikke bare avleder det varmen bort fra grisen mens du lager mat, det gjør det også enkelt å rydde opp. Plukk alt kjøttet av de beinene du kan. Uansett hva du ikke spiser, bag opp og tilby det til dine gjester. Deretter rulle opp restene av kadaveret i folien og kaste den massive rotet bort i ett skudd.

her er et siste skudd av 2019-grisen, bare fordi den er PEN!

for å servere, stabler jeg en aluminiumspanne med trukket svinekjøtt (sørg for å jobbe litt salt og gni gjennom kjøttet) og sett det ved Siden av Noen Hawaiiske boller, cole slaw og noen få varianter av grillsaus. En Cambro hjelper også enormt med denne prosessen. Du kan holde panner av kjøtt varmt og saftig i flere timer. Cambro er ikke billig, men de er verdt det. Dette er en ikke en av de dyrere plast seg, men fungerer like bra og koster mindre. Ikke et tonn mindre, men mindre.

hvis du har spørsmål eller kommentarer, kan du gjerne legge dem under eller skyte meg en e-post.